Un pizzaiolo aretino nel gotha della cucina italiana. Riccardo Pancini, titolare della pizzeria Al Foghèr di Ponte alla Chiassa, ha vissuto l’emozione di essere tra i relatori della quattordicesima edizione di “Identità Golose” che ha riunito a Milano Congressi i più grandi chef dalla penisola e dall’estero per tre giorni di approfondimenti e di confronti dedicati alle più recenti tendenze del buon mangiare. Il tema dell’evento è stato il “Fattore umano” e ogni relatore ha sviluppato questo argomento approfondendo l’importanza delle relazioni intessute con i fornitori, con i colleghi e con i clienti, intese come un elemento fondamentale per una cucina conviviale, creativa e di qualità. Tra i protagonisti della manifestazione è rientrato anche Pancini che, ad appena ventun anni, ha avuto l’opportunità di tenere un dibattito e un cooking show in un contesto tanto importante, contribuendo al programma di un congresso che vantava personalità come Carlo Cracco e Massimo Bottura.
Dopo essersi laureato all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Pd), l’aretino è rapidamente diventato uno dei principali esponenti italiani della pizza contemporanea, cioè di un piatto di alta cucina capace di unire gusto e benessere attraverso la ricerca di farciture con sapori innovativi poste su basi altamente digeribili. Questa professionalità è valsa l’invito a “Identità Golose” dove, all’interno dello stand allestito dal Molino Quaglia, ha interpretato il tema del “Fattore umano” declinandolo nella sua esperienza quotidiana e in una sua ricetta originale. Nel cooking show, Pancini ha preparato una focaccia salata capace di esprimerne l’identità culinaria e, allo stesso tempo, lo stretto legame che lo lega al territorio d’Arezzo e ai suoi produttori, rappresentati dall’utilizzo di ingredienti come la mortadella di grigio del Casentino de Le Selve di Vallolmo, la burrata pugliese del Caseificio Aretino di Daniele Mirizi o i tartufi casentinesi del cavatore Vittorio. Il pizzaiolo ha inoltre illustrato tutte le fasi di realizzazione del piatto, concentrandosi soprattutto sulla cura negli impasti per assecondare le crescenti richieste di una dieta sana ed equilibrata. «Il “Fattore umano” che ho presentato a Milano Congressi – spiega Pancini, – trova il proprio perno in un rapporto quotidiano con i produttori del territorio per individuare ingredienti di prima qualità che vengono poi assemblati in pizze nate anche dall’ascolto e dal confronto con i colleghi e con gli stessi clienti. La partecipazione a “Identità Golose” è stata particolarmente emozionante perché ho avuto modo di incontrare i grandi chef italiani e di sviluppare un modello di cucina all’avanguardia intesa come centro pulsante di relazioni umane».